Solanum Traditio , projeto.
Com a colaboração de Lizet Díaz Machuca, Marco Chevarría, Ronald Romero, Tania Castro, Luis Justino Lizárraga, Daniel Huamán Masi.
  Cusco - Lima - Viena, 2015 - 2016

Santisteban. Arte de performance en América Latina y Sudamérica. Arte de acción y performance en Latinoamérica, Sudamérica, Perú, Lima. Arte contemporáneo latinoamericano y peruano. Arte latinoamericano y peruano en espacio público.

O PAPA NA HISTÓRIA GASTRONÔMICA DO PERU

 

Os seres humanos sempre tiveram necessidade de comunicação, descanso, abrigo e comida. Para satisfazer a necessidade de alimento, o homem não apenas coletou várias plantas, mas também, aos poucos, aprendeu a semeá-las, até mesmo a domesticar as plantas silvestres não comestíveis de seu ambiente. No antigo Peru, a batata expressa melhor do que qualquer sofisticação na domesticação de plantas para consumo humano.

 

Apesar da diversidade cultural e das diferentes influências externas, no imaginário popular a batata manteve-se um alimento concedido pelos apus (os espíritos da serra); alimentos que não eram exclusivos de certas classes sociais, mas de todos; Nesse sentido, não distinguiu credos ou culturas, pelo contrário, ajudou a construir, através da comida, os alicerces de culturas antigas que hoje nos convidam a continuar com o seu legado culinário.

Domesticação e cultivo da batata:

 

Na culinária dos antigos peruanos, a batata cumpria o papel de alimento, mas não apenas de alimento para a vida terrena, mas também para a vida espiritual. Portanto, o cuidado especial a que foi e é submetido. Esta seleção meticulosa de produtos e a aclimatação do paciente aos diferentes solos ecológicos naturais do Peru fizeram com que este tubérculo, atualmente, tenha mais de 5.000 variedades que constituem as peças fundamentais da gastronomia peruana. Entre os tipos de batata mais conhecidos e consumidos no Peru temos: Puma Maqui, Loqa, Laran Oqoquri, Huayro, Peruanita, etc. De acordo com suas diferentes texturas, existem diferentes formas de elaboração nas artes culinárias. É a quantidade de amido que determina uma textura na apresentação do produto final. Assim, uma batata farinhenta (papa huayro) não pode ser compactada para a preparação de um suculento Papa Rellena como se fosse uma batata menos farinhenta, como faria a batata Canchan.

Principais técnicas de cozimento e conservação: Uma das principais características das culturas pré-hispânicas é sua ligação com a pachamama [1], que proporcionava aos antigos colonizadores os benefícios de suas entranhas, inclusive a batata. Ressalta-se que as principais técnicas culinárias foram a huatia [2] e a pachamanca [3], embora esta última seja da época colonial, mas com a mesma idiossincrasia da primeira.

 

Neste ponto, vale a pena mencionar que nos vales interandinos do Peru podem-se encontrar métodos de conservação da batata que remontam aos tempos pré-hispânicos. Aqui está um breve relato:

 

Chuño

Proveniente do Quechua Ch'uñu, é a desidratação, por liofilização, de um certo tipo de batata (batata amarga, piñaza, loq'a, etc.). Esse processo conhecido pelas culturas pré-incas consiste em expor os tubérculos ao frio de junho, julho e agosto para que congelem e depois expô-los ao sol consecutivamente, concluindo com a pressão a pé para extrair os últimos resquícios do líquido remanescente. É com este produto que se elaboram os pratos pré-hispânicos mais representativos da região de Cusco e que perduram até hoje. É o caso de Chuño Lawa [4], muito consumido nas mesas da família cusco.

O Chuño Blanco, Moraya ou Tunta

Este processo de desidratação que, ao contrário do chuño, não é exposto ao sol, apenas às noites frias das altas montanhas peruanas na mesma estação em que é feito o chuño. Durante o dia, as batatas são cobertas por uma espessa camada de Ichu (capim andino) para que os raios solares não alterem a sua cor esbranquiçada. Esse processo dura de 5 a 8 dias e depois são colocados em sacos de juta ou plástico e submersos em riachos de água gelada por até mais 30 dias. Em seguida, são retirados para prensagem com os pés e, por fim, expostos ao sol para posterior descascamento por fricção manual.

Batata Seca ou Ttamuso

É outra técnica de conservação utilizada há séculos, embora não haja indícios de que seja de origem pré-colonial. No entanto, dados da colônia indicam que essa técnica se baseia no cozimento da batata no subsolo (huatia e / ou pachamanca), depois seca e picada. Atualmente a desidratação é direta, sem passar o tubérculo pelo cozimento prévio. Um prato emblemático usado por Ttamuso é a carapulcra Lima [5].

Tocosh

Também chamada de Penicilina do Antigo Peru. É um processo de fermentação da batata e contém grandes quantidades de alcalóides, aminoácidos e antimicrobianos. Para a elaboração do Tocosh, é cavado um buraco de aproximadamente 1 e 1,5 metros de profundidade, bem como de diâmetro, muito próximo a um riacho; então a base e as paredes são forradas com abundante Ichu para depois colocar as batatas. Cada 20 cm. de batatas é colocada uma nova camada de Ichu e no final uma última camada de Ichu e pedras é colocada. Finalmente, o poço é inundado com água de circulação lenta por um período de 4 meses a 2 anos. Quando a água fica espumosa, o Tocosh está pronto para a colheita.

 

Elaborações ancestrais como Api [6] podem ser encontradas hoje. Outras preparações, como o mingau de tocosh, são mais recentes.

Ronald Romero.

Chef, pesquisador de cozinhas ancestrais.

[1] Mãe terra, mãe de todos os seres.

[2] Técnica de cozedura de batatas em forno de adobe obtida após a colheita dos tubérculos e que é aquecida e destruída nas batatas.

[3] Técnica de cozinhar carnes e vegetais no subsolo com pedras quentes obtidas no rio.

[4] Creme à base de chuño embebido e estourado, aromatizado com asnapa (grupo de ervas aromáticas da região). É tirado nos meses frios.

[5] Prato típico da região do Lima que consiste num guisado de batatas secas, torradas e embebidas com pedaços de porco e / ou frango. Seu consumo, principalmente por escravos, conferiu-lhe suas características atuais.

[6] Farinha de tocosh com sabor adocicado e espessa quente.  

 

Bibliografia:

Muñoz-Najar Rojas, María Teresa. Lima 2008 Tudo sobre a batata: história, segredos e receitas. Edelnor.

Olivas Weston, Rosario. Lima 2008 Cusco. O Império da Cozinha. Ed. USMP.

Leão, Elmo. Lima 2013 14.000 anos de alimentação no Peru. Ed. USMP.

Vários. Lima 2008 Batata Nativa do Peru: Ano Internacional da Batata. Departamento da Agricultura.

Olivas Weston, Rosario. Lima 1996. A cozinha no vice-reinado do Peru. Ed. USMP.

Vários. Lima 2005. Dos Andes ao Mundo, Gosto e Conhecimento. Ed. USMP.

Ronald Romero

Emilio Santisteban, artista interdisciplinario de performance. Perú. emilio@emiliosantisteban.org Contato.

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